Kochschule Koji – alles über den japanischen Umami-Superpilz

Wie mit Shio Koji schnelle Umami Rezepte in der eigenen Küche gelingen

Was ist eigentlich Koji?

Koji ist ein superflauschiger Sporenpilz, der verbrieft erstmals 165 v. Ch. in China gesichtet wurde. Er gedeiht gut und gerne auf gedämpftem Getreide, Reis, Gerste oder gekochten Sojabohnen.

Kommt immer öfter in die Tüte: Kome Koji, trockener Reiskornbruch, auf dem es sich der Koji-Sporenpilz „Aspergillus oryzae“ gemütlich gemacht hat.

Was kann Koji?

Der auf Reis gereifte Koji taugt zum Starter und Unterstützer von Fermentationsprozessen. Er schafft komplexe, süße und malzige Aromen und bringt reichlich umami auch in Miso, Sojasauce und Mirin, in Reisessig und Sake. Pilzsporen als Geschmacksverstärkung sind kein Neuland, ein Beispiel ist Camembert, dessen samtige Hülle auch die Würze des Weichkäses prägt.

Der erste Pilz der kochen kann!

Koji ist vielfältig: Hier als bespoorter Reis, als Butter, Shio Koji Creme und Koji Dashi.

Koji spaltet molekular jedes Lebensmittel, das ihm vorgeworfen wird, er verwertet und wandelt Kohlenhydrate, Fette und Proteine. Dabei entstehen schmackhafte Spaltprodukte wie Glukose und Maltrose, freie (süße und bittere) Aminosäuren, natürlicher Zucker und Glutamin, das den Umami-Effekt schafft.

Beim Braten sorgen einige Spaltsoffe für die schneller einsetzende Maillard Reaktion – Fleisch, Fisch und Gemüse entwickelt schneller als sonst Röststoffe. Brate bei milder bis mittlerer Hitze und wende das Gargut öfter. Zartheit und Umami-Geschmack lohnen die Aufmerksamkeit.

Der Umami Effekt: Koji und Umami – BFF!

1907 entdeckte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda den „fünften Geschmack“ beim Schlürfen einer Brühe: „Umami“, das japanische Wort für fleischig, herzhaft, wohlschmeckend benennt eben dieses schwer greifbare Aroma, das Gerichte intensiver, fülliger und runder machte.

Umami ist der fünfte Geschmack – neben salzig, süß, sauer und bitter. In der japanischen Küche entsteht der Umami-Geschmack ganz natürlich, z.B. durch die Wirkkraft des Koji in Sojasauce und Miso, die Verwendung von fermentiertem Gemüse, Algen, getrockneten Pilze.

Shio Koji – die neue Geschmacksverstärkung in Deiner Küche

Das große Koji-Kochen kann beginnen: Endlich gibt es Koji auch im deutschsprachigen Raum!

Kome Koji nennt sich bespoorter und getrockneter Reis oder Getreide. Online erhältlich, z.B. in Bio-Qualität über die Genusshandwerker, Mimiferments Berlin oder Heldenpilz.

Shio Koji ist eine Mischung aus Kome Koji, Wasser und Salz – ideal als Marinade oder Zartmacher für Gemüse, Fleisch und Fisch, die du ganz einfach selber machen (siehe unten) oder unkompliziert über Nanuko oder Nagomi beziehen kannst.

Liquid Koji ist die flüssige Abkürzung aus dem Asia-Laden oder dem Internet. Liquid Koji in der Flasche kannst du z.B. bei Nanuko kaufen.

Koji Butter eignet sich zwar weniger zum Marinieren, gibt aber beim Braten und Schmoren ihren einzigartigen Geschmack ab und unterstreicht dabei nussig den Eigengeschmack der Zutaten. Du kannst die Butter selbst herstellen oder z.B. über otto und Hausgemachtes Berlin beziehen.

Wie gesund ist Koji eigentlich?

Gesund ist der probiotische Angeber übrigens auch noch:

Er unterstützt die T-Zellen des Immunsystems, im Körper gegen Keime zu kämpfen.
Koji-fermentierte Produkte unterstützen zudem die Darmgesundheit.
In Japan forscht man erfolgreich auch an der Behandlung und Linderung von Heuschnupfen mit Koji-Präparaten.

Kochen mit Koji: Drei einfache Einstiegs-Rezepte

Koji ist bei uns noch echtes Neuland – es macht Spaß die Wirk- und Würzkraft von Koji zu entdecken und damit zu experimentieren.

1. Basic Shio Koji selber machen

Die Allround-Würzung Shio Koji funktioniert besonders gut als Marinade für Gemüse, Fisch, Fleisch und Meeresfrüchte.

2. Gemüse, Fleisch und Fisch mit Shio Koji marinieren

Gemüse

Marinieren, abspülen, kleinschneiden – fertig ist der gesunde japanische Gemüse-Snack „Tuskemono“-Style!

Geschältes Gemüse, wie Fingerkarotten oder Gurken mit der Paste bestreichen und abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

• Kohlrabispalten: ca. 25-30 Minuten
• Mini Gurke, ganz: ca. 35-40 Minuten
• Geschälte Fingermöhren, ganz: ca. 45-50 Minuten

Tipps:

• Gegen Ende immer mal ein Stückchen abschneiden, abwaschen und probieren, die Marinierzeit je nach Geschmack und gewünschter Konsistenz verlängern.
• Marinade zuletzt gründlich abspülen, Gemüse mundgerecht schneiden – fertig ist der gesunde japanische Gemüse-Snack!
• Beim Marinieren mit Liquid Koji die Gemüse am besten feucht mariniert in Zipperbags ziehen lassen.

Fleisch

Fleisch dünn mit der Paste bestreichen und abgedeckt Kühlschrank ziehen lassen.

• Nackensteak (fingerdick): ca. 3-4 Stunden
• Hähnchenbrustfilet: 2-3 Stunden

Rezept-Inspiration:

• Nackensteak vom Bio-Schwein, mariniert und zart gebraten – gereicht mit Wasabi und eingelegtem Ingwer aus dem Asia-Laden.
• Bio-Hähnchenbrust zart anbraten und dann im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad in 20-25 Minuten fertig garen. Dazu gibt es Gurkensalat: Gurke streifig schälen, fein schneiden oder hobeln, mit 1 EL Liquid Koji und 1 EL Reisessig marinieren und 20 Minuten ziehen lassen.

Tipps:

• Oft musst du gar nicht mehr nachsalzen, das Shio Koji schon Salz (und Geschmack) mitbringt.
• Vor dem Garen oder Braten die Marinade gründlich abspülen und die marinierten Stücke mit Küchenpapier trocknen.
• Das Fleisch kannst du wie gewohnt Braten, Dämpfen oder Dünsten. Beim Braten achte auf mittlere Temperaturen und wende das Fleisch regelmäßig: Koji-mariniertes Fleisch entwickelt durch die besondere Enzymatik rascher Röststoffe.

Fisch und Meeresfrüchte

Fisch und Meeresfrüchte dünn mit der Paste bestreichen und abgedeckt Kühlschrank ziehen lassen.

• Lachsfilet (ca. 150 g): 20 Minuten
• Garnelenschwänze ohne Schale: 8-10 Minuten

Rezept-Inspiration:

• Den Lachs in siedendem Wasser nur wenige Minuten garziehen, dazu passen Snackgurken und zitronige Ponzu-Sauce von Kikkoman.
• Mit Dip, auf Salat, zu Reis, in der Ramenbowl: Shio Koji Garnelen

Tipps:

• Oft musst du gar nicht mehr nachsalzen, das Shio Koji ja schon Salz (und Geschmack) mitbringt.
• Vor dem Garen oder Braten spüle die Marinade gründlich ab und trockne die marinierten Stücke mit Küchenpapier.
• Fisch und Garnelen kannst Du wie gewohnt Braten, Dämpfen oder Dünsten. Beim Braten achte auf mittlere Temperaturen und wende Fisch und Garnelen regelmäßig: Koji-marinierter Fisch und Garnelen entwickelt durch die besondere Enzymatik rascher Röststoffe.

Mit Liquid Koji arbeiten

Sonderfall Liquid Koji – die schnelle Abkürzung mit Wumms! Wenn Du die Abkürzung über gekauftes Liquid Koji nimmst, musst Du nur bedenken: es würzt und mariniert deutlich weniger subtil als Shio Koji – die Marinierzeiten verkürzen sich für alle Zutaten um ein Drittel bis fast um die Hälfte.

Beim Marinieren mit Liquid Koji, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte gut (saftig-feucht, siehe Foto) marinieren und in Schalen mit Folie bedeckt oder in Zipperbags im Kühlschrank ziehen lassen.

Jetzt bist du dran!

Shio-Koji entwickelt seine salzige Umami-Aromatik nicht nur im japanischen Kontext und als Marinade oder Grillbutter, sondern auch als schnelle Umamiwürze und Salzalternative in der heimischen Küche, in Suppen und Eintöpfen, in der Vorbereitung für Gemüsegerichte – zu einfach allem.

Die Ideen kommen mit dem Ausprobieren! Schicke uns gerne Bilder oder verlinke uns auf Instagram oder Facebook, wenn du unsere Rezepte nachgekocht oder eigene Rezepte entwickelt hast!