Achtung, scharf! Japanische Küchenmesser gelten nicht ohne Grund als die qualitativ hochwertigsten Messer der Welt. Viele Profiköche schwören auf japanische Messer, die bis heute oft in einem aufwendigen Verfahren per Hand geschmiedet werden.
Aber kosten echte japanische Messer nicht ein kleines Vermögen und kann man auch als Hobbykoch mit ihnen umgehen? Wir haben unseren Sushi-Chefkoch Hide-San zur Rate gezogen und uns mit ihm über das Geheimnis der Qualität von japanischen Messern unterhalten. Außerdem haben wir nachgehakt, worauf man beim Kauf achten sollte und welche Messer sich für Anfänger eignen.
Das Besondere an japanischen Küchenmessern
Was macht japanische Messer eigentlich so besonders? Das Geheimnis liegt darin, dass die Klingen entweder aus mehreren gefalteten Lagen verschiedener Edelstahlsorten oder aus besonders hochwertigen Stahlmischungen heraus gestanzt werden. Dadurch erreichen japanische Messer Härtewerte von bis zu 67 HRC (Härte nach Rockwell). Zum Vergleich: Normale Küchenmesser haben meist einen Wert von 52 HRC. Hide-San erklärt uns, dass Lebensmittel dadurch besonders sauber zerteilt werden, wodurch der Geschmack besser erhalten bleibt! „Fleisch fasert beim Schneiden nicht aus und verliert keinen Saft. Gemüse und Fisch werden geschnitten und nicht gequetscht.“
Eine weitere Besonderheit liegt im Schliff der japanischen Messer. Unsere westlichen Messer werden beidseitig geschliffen, wodurch die Klinge eine V-Form aufweist. Japanische Messer hingegen werden vorwiegend einseitig geschliffen! Das erlaubt eine höhere Präzision beim Schneiden, was vor allem für lange und gleichmäßige Schnitte bei Fisch oder Gemüse wichtig ist.
Santoku, Deba & Co.: japanische Messerarten
Wie in der europäischen Küche haben sich auch in Japan Spezialmesser für bestimmte Aufgaben in der Küche herausgebildet. Wir stellen dir die vier wichtigsten Messerarten und ihre Vorteile hier kurz vor! „Ich besitze ebenfalls nur drei oder 4 Messer. Mehr braucht man im Alltag nicht“, verrät uns Hide-San.
Santoku: das Allzweckmesser
Das Santoku-Messer ist auch als Allzweckmesser bekannt. Es ist meist gerade oder nur leicht gebogen und damit ein echter Allrounder in der Küche! Mit der breiten Klinge lassen sich Gemüse und Kräuter super gut hacken, das schmale Blatt hingegen eignet sich perfekt, um Fleisch präzise und dünn zu schneiden.
Nakiri: das Gemüsemesser
Ein Nakiri weist eine breite und mindestens 17 cm lange Klinge auf. Oft ist die Klinge fast schon eckig und erinnert ein bisschen an ein Beil. Mit dieser Form ist das Nakiri-Messer ideal zum Verarbeiten von Gemüse geeignet! Mit der langen Klinge lassen sich Karotten und Co. schnell hacken und durch die Breite des Messers kommt man auch problemlos durch größere Gemüsesorten, wie zum Beispiel Kohlköpfe durch.
Yanagi: das Sashimi-Messer
Eines von Hide-Sans Lieblingsmesser ist das Yanagi, das auch als Sashimi-Messer bekannt ist. Dieses japanische Messer besitzt eine sehr schmale Klinge, mit der man besonders präzise und fein schneiden kann. Auch wenn das Yanagi natürlich nicht ausschließlich für Sashimi und Sushi benutzt werden kann, ist es für seine Fähigkeit, damit sehr dünne Scheiben vom Fisch abzuschneiden, vor allem bei Sushiköchen sehr beliebt.
Debamesser: das Fischmesser
Ein weiteres Messer, das gerne für Fisch benutzt wird, ist das Debamesser – im Gegensatz zum Yanagi hat das Debamesser jedoch eine viel kürzere und breitere Klinge. Beim Debamesser handelt es sich eher um eine Art Ausbeinmesser – das heißt, man kann damit größere Fleisch- oder Fischstücke schnell und sauber ablösen und vorbereiten. Die Klinge des Debamessers ist super scharf und sehr robust, manche Modelle können sogar Knochen zerteilen!
Tipps für die Pflege von japanischen Messern
Wir haben Hide-San gefragt, was seine besten Tipps für die Pflege von japanischen Messern ist! Sein erster Hinweis gilt dem richtigen Schneidebrett: Damit die Messer lange scharf bleiben, solltest du am besten weiche Schneidebretter aus Holz oder Kunststoff nutzen. Bretter oder Schneide-Oberflächen aus Glas oder Marmor sind nicht so gut geeignet.
Nach dem Gebrauch solltest du das Messer direkt unter fließendem Wasser, ohne Seife oder Spüli waschen. „Ein japanisches Messer gehört außerdem auf keinen Fall in die Spülmaschine!“
Auch bei der Aufbewahrung kann man laut Hide-San einiges falsch machen. „Japanische Messer sollten nicht in einer Besteckschublade aufbewahrt werden, sondern besser einzeln in Zeitungspapier oder einem weichen Messer-Tuch eingewickelt werden. Sonst können sie schnell abstumpfen.“
Teuer oder günstig? Das richtige Messer für Hobby-Köche
Die hohe Qualität und Langlebigkeit von japanischen Messern überzeugt nicht nur Profiköche. Doch welches Messer ist nun das Richtige für Anfänger bzw. Hobby-Köche, die nicht gleich ein Vermögen ausgeben wollen?
Wer nicht unbedingt ein Spezialmesser zum Ausbeinen oder Filetieren sucht, für den empfiehlt sich ein universell einsetzbares Santokumesser. Absolute Gemüse-Fans können ihr Messerset dann um ein Nakirimesser erweitern, Fischliebhaber greifen zum Yanagi- oder Debamesser.
Wer nur gelegentlich kocht, findet bereit ab 50 € solide japanische Messer. Wer regelmäßig in der Küche steht, sollte schon bis zu 100 € investieren. Ab 100 € aufwärts gibt es eine große Auswahl an Messern aus hochwertigen Materialien. Die meisten professionellen Sushi-Köche haben Messer, die zwischen 200 und 500 € kosten. Hide-San verrät uns, dass er zwei Messer besitzt, die umgerechnet ca. 110 € gekostet haben. Auch wenn sie nicht ganz so teuer waren, funktionieren sie immer noch einwandfrei und er benutzt sie weiterhin regelmäßig. „Es kommt nicht immer nur auf den Preis an!“
Wichtiger ist es, beim Kauf darauf zu achten, ob es Informationen über den Hersteller, die Herkunft, die Härte des Messers und der verwendeten Stahlsorten gibt. Daran erkennt man sofort, ob es eine gute Qualität hat. Die meisten sehr günstigen Messer um die 10 bis 20 € können das beispielsweise nicht.
Ein kleiner Einblick in die Welt der japanischen Küchenmesser
Vielen Dank Hide-San für diesen Einblick in die Welt der japanischen Küchenmesser! Zum Schluss wollen wir aber noch wissen, wann du selber ein erstes eigenes Messer gekauft hast? „Mein erstes Profimesser habe ich in Osaka, Japan, gekauft, als ich 35 Jahre alt war.“
Wir hoffen, euch hat dieser kleine Messer-Guide gut gefallen und ihr traut euch beim nächsten Mal, wenn ihr in der Küche steht oder selber Sushi macht, auch mal an ein professionelles japanisches Messer heran. Verratet uns auf Instagram oder Facebook, ob ihr schon mal mit japanischen Messern gekocht habt!
