Lebensmittel fermentieren: Wir besuchen die Fermentur Profis!

Gemüse fermentieren und einlegen – so klappt’s!

Sauer, würzig, frisch – Gemüse einlegen und fermentieren liegt gerade total im Trend. Dabei handelt es sich hierbei eigentlich um eine bereits Jahrhunderte alte Methode, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Doch fermentierte Lebensmittel sind nicht nur länger haltbar und haben einen außergewöhnlich säuerlichen Geschmack, sie sind auch gut für die Darmflora und behalten dank der schonenden Haltbarmachung ihre Vitamine.

Um mehr über das Thema Lebensmittel fermentieren zu lernen, haben wir uns mit Hendrik und Tobi, den Gründern der jungen Start-Up Manufaktur Fermentur getroffen! Die beiden fermentieren unter anderem Gemüse, Getränke und andere leckere Food-Innovationen. Uns haben die zwei Jungs erzählt, wie Fermentieren eigentlich funktioniert und wie man den leckeren Trend zu Hause nachmachen kann!

Was passiert, wenn man Lebensmittel fermentiert?

Hendrik erklärt uns, dass Gemüse fermentieren eigentlich fast immer gleich abläuft: Das Gemüse muss gut gewaschen werden und danach für mindestens eine Woche in einer Salzlake eingelegt und luftdicht verschlossen werden. „In dieser Zeit verstoffwechseln Milchsäurebakterien, die sich auf dem Gemüse befinden, und setzen diese in Milchsäure, CO₂ und viele weitere Stoffe um.“ Das Salz der Salzlake sorgt währenddessen dafür, dass sich schädliche Mikroorganismen nicht verbreiten können.

„Theoretisch kann man jedes Gemüse fermentieren“, erzählen uns die zwei. Fermentier-Newbies sollten aber am besten zu härteren Gemüsesorten, wie Möhren, Paprika, Kürbis oder Krautsorten greifen.

Hendrik und Tobi fermentieren in ihrer Manufaktur aber nicht nur Gemüse. „Neben der milchsauren (anaeroben) Fermentation, die ohne Sauerstoff funktioniert, gibt es noch weitere Spielwiesen: Im Getränkebereich nutzt man bestimmte Hefen, die Zucker zu Alkohol und irgendwann zu Säure verarbeiten – das Ergebnis nennt sich Essig.“ Auch in der japanischen Küche werden viele bekannte Produkte wie Miso, Shoyu und Tofu durch die gezielte Zugabe von Pilzen erreicht. Wir können’s kaum erwarten, uns selber ans Fermentieren und Einlegen zu machen!

Einlegen und Fermentieren: Was ist der Unterschied?

Einlegen oder Fermentieren – ist das nicht im Grunde das Gleiche? „Nicht ganz!“, erklären uns Hendrik und Tobi. Tatsächlich funktionieren die zwei Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen unterschiedlich. Uns erklären die beiden die wieso:

„Das Einlegen ist wohl die einfachste und schnellste Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen.“ Perfekt also für alle Einsteiger, die sich an das Thema Lebensmittel fermentieren langsam herantasten wollen. Beim Einlegen werden Lebensmittel mit Alkohol, Essig oder Öl übergossen. Der Sud verhindert das Wachstum von schädlichen Mikroorganismen.

Beim Fermentieren schafft man eine Umgebung in der „lebendige, gute Mikroorganismen wachsen können und die dafür sorgen, dass sich Schlechte nicht ansiedeln können.“ Mit Hilfe von Milchsäurebakterien werden Lebensmittel gewollt vergoren und so konserviert.

Anleitung zum Fermentieren

Zubehör und Tipps

Ob Fermentieren oder Einmachen – beide Varianten machen Lebensmittel ganz ohne künstliche Konservierungsstoffe lange haltbar und zudem noch besonders lecker. Hendrik und Tobi haben uns erklärt, was man zum Fermentieren eigentlich alles benötigt. Vorab erklären sie uns „Man braucht vor allem viel Zeit!“

Was du zum Fermentieren benötigst:

• Einmachgläser und Deckel – besonders gut eignen sich spezielle Gläser mit Ventil-Deckeln oder Bügelgläser mit Gummiringen
• Salz ohne Zusatzstoffe
• Wasser
• Stößel, oder Holzlöffel, um die Lebensmittel im Glas eng zusammenzudrücken
• Fermentier-Gewichte, um das Gemüse unter der Oberfläche zu halten

Beim Fermentieren sind deiner Fantasie, im Grunde keine Grenzen gesetzt. Gib das geschnittene Gemüse, deine Gewürze und etwa 2 TL Salz in eine Schüssel und knete alles gut durch, bis Flüssigkeit austritt und eine natürliche Lake entsteht. Gib diese Mischung in deine Gläser und fülle sie mit Salzlake auf, bis alles bedeckt ist. Mische dafür 1 Liter Wasser mit 20 g Salz an. So einfach geht’s! Danach heißt es nur noch: Gläser verschließen und abwarten!

Worauf du außerdem achten solltest:

• Saubere Arbeitsflächen und Geräte, damit sich keine schädlichen Mikroorganismen ansammeln können
• Immer gut die Hände waschen
• Gläser vor der Nutzung etwa 10 Minuten auskochen
• Gläser später an einem kühlen, dunklen Raum lagen. Am besten erst bei Raumtemperatur, da können die Bakterien besser arbeiten
• Gemüse immer vollständig mit Salzlake bedecken und für die Gasentwicklung etwa 1-2 cm Luft im Glas oben frei lassen!

Einlege Rezept für Einsteiger:

Japanische Tsukemono Gurken in Sojasauce

Fermentieren und Einlegen kennst du jetzt, aber hast du schon mal etwas von Tsukemono gehört? Tsukemono ist die japanische Variante, Gemüse einzulegen. Statt nur mit Salzlake kann man hier das Gemüse auch in Miso oder Sojasauce einlegen. Die Variante mit Sojasauce nennt sich Shoyuzuke und ist nicht nur super lecker, sondern auch super schnell zubereitet. Ob als Snack für zwischendurch oder als leckere Beilage zum Korean BBQ – diese Gurken in Sojasauce musst du probieren!

Selber Fermentieren

Probier’s einfach aus!

Wer einmal mit dem Fermentieren und Einlegen anfängt, der wird süchtig danach! Es gibt so viele Gemüsesorten, die du einlegen kannst – probier’s einfach mal aus und füge ganz nach deinem Geschmack noch Gewürze wie Knoblauch, Pfefferkörner oder Kümmel hinzu.

Auch bei Eat Happy gibt es scharfen, fermentierten Kimchi in 120 ausgewählten Shops. Schau doch auch mal in deiner nächsten Eat Happy Theke nach dem Kimchi Salat Special und verrate uns deine Meinung dazu auf Instagram. Wir freuen uns auf deinen Besuch!